Analizar las principales transformaciones que pueden sufrir las macromoléculas que componen los alimentos con base en su estructura y propiedades.

1. Propiedades fisicoquímicas de los carbohidratos
Poder edulcorante, solubilidad, viscosidad, etc.
Reacciones características de los carbohidratos
                     Ácidos, álcalis, altas temperaturas, oscurecimiento, etc.
2. Azúcares importantes en los alimentos
Glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa, maltosa, azúcar invertido, etc.
3. Azúcares derivados
Polihidroxialcoholes, aminoazúcares, azúcares ácidos, desoxiazúcares
4. Propiedades de los polisacáridos en los alimentos
Celulosas, hemicelulosas, almidón, pectinas, glucógeno, gomas, etc.
5. Estados de dispersión coloidal
Soles, geles, espumas, emulsiones, aerosoles
6. Metabolismo de carbohidratos
Degradación y síntesis
7. Fibra dietética
Composición y propiedades
Carbohidratos complejos
                     Definición, análisis y propiedades
8. Clasificación y propiedades fisicoquímicas de aminoácidos
9. Generalidades, estructura y clasificación de aminoácidos, péptidos y proteínas
10. Propiedades funcionales y nutrimentales de las proteínas
11. Interacciones de proteínas con otros componentes de los alimentos
12. Modificaciones químicas y enzimáticas de macromoléculas alimentarias

Conferencias, preguntas intercaladas, discusión en grupo, seminarios, estudio de casos a nivel laboratorio, trabajo en grupos pequeños y resolución de problemas.

1. Alais, Ch. y Linden G. (1991). Food Biochemistry. AVI Publisher, USA.
2. Badui, S.D. (1993). Química de los Alimentos. Editorial Addison Wesley Longman de México. México.
3. Cho, S.S., Devries, J.W. y Prosky, L. (1997). Dietary Fiber Analysis and Applications. Editorial AOAC International, USA.
4. Cho, S.S., Prosky, L. y Dreher, M. (1999) Complex Carbohidrates in Foods. Editorial Marcel Dekker, New York, USA.
5. Eliansson, A. Ch. (1996). Carbohydrates in Food. Editorial Marcel Dekker, New York, USA.
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1. Food Technology.
2. Journal of Food Science.
3. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
4. Cereal Chemistry.
5. Journal of the Science and Food Agriculture.