Seleccionar las técnicas analíticas apropiadas para el estudio e interpretación de los procesos toxicocinéticos y toxicodinámicos de los componentes de los alimentos.

1. Historia de la toxicología
Conceptos básicos y fuentes de intoxicaciones alimentarias
2. Toxicocinética y toxicodinámica
Mecanismos de acción de los tóxicos
3. Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos
Fitotoxinas
Tioglicósidos, glicósidos cianogénicos, glicósidos de las habas, lectinas, taninos y ácido fítico
Micotoxinas: aflatoxinas
4. Toxinas de origen microbiano
5. Tóxicos generados por el procesamiento de los alimentos
Aminas biógenas
Tiramina e histamina, condiciones que determinan su aparición en los alimentos
6. Efectos tóxicos del alcohol, hidrocarburos policíclicos aromáticos y aminas heterocíclicas
7. Contaminantes alimentarios: contaminantes metálicos y plaguicidas
8. Aspectos toxicológicos de los aditivos alimentarios

Conferencia, interrogatorio, discusión en grupo, exposiciones, seminarios, trabajo en grupos.

1. Casarett and Doulls. 1991 Toxicology. The basic science of poisons. Pergamon Press Inc. New York.
2. Concon, J. 1988. Food Toxicology. Ed. Marcel Dekker.
3. Valle, P. 1991. Toxicología de los Alimentos. Centro Panamericano de  Ecología Humana y Salud. México.
4. Liedner, E. 1990. Toxicología de los Alimentos.
5. Shibamoto T. 1993. Introduction to Food Toxicology. Academic Press.

1. Food and Chemical Toxicology.
2. Toxicon.
3. Natural Toxins.
4. News Letters.
5. Food Toxicology.